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Goldbraun und knusprig strahlen die Pommes Frites auf dem Cover – und machen sofort Appetit auf mehr. Und mehr liefern Josh Flatow und Vivi D’Angelo: In „Goldene Zeiten“ frittieren sie sich durch einzigartige Rezepte.

„Wir lieben es“

Frittieren in Fett ist out? Ungesund? Der Airfryer das einzig wahre Küchengerät? Das Autorenpaar ist sich der Vorbehalte gegenüber der klassischen Fritteuse durchaus bewusst und formuliert denn auch gleich zu Beginn seines (ersten) Vorworts: „Wer kauft sich heutzutage eigentlich ein Kochbuch übers Frittieren? Die Antwort ist höchstwahrscheinlich: niemand, außer dir.“

Die beiden wissen jedoch auch: „Frittieren ist halt schon köstlich.“ Außen knusprig, innen zart, voller Röstaromen und Würzigkeit, spielen frittierte Speisen mit Texturen und Biss. Und da sie kein zeitgemäßes Frittierbuch finden konnten, haben der Koch, Rezeptentwickler und Foodstylist Josh Flatow und seine (Lebens-)Partnerin, die Foodfotografin Vivi D‘Angelo, kurzerhand selbst eins verfasst. In ihrem ersten gemeinsamen Buchprojekt präsentieren sie die einzigartige Kulturtechnik, bei der das Gargut im Fett badet, in all ihren Facetten.

Foto: © Vivi D’Angelo, AT Verlag / www.at-verlag.ch

Vorbereitung ist alles

Zum Start wirft das Paar einen Blick in die Geschichte der auf der ganzen Welt verbreiteten Zubereitungsart. Bei der Frage, warum Speisen in heißem Öl eigentlich so köstlich werden, lässt es nicht nur sein Bauchgefühl, sondern auch die Wissenschaft sprechen: Der Molekularbiologe Dr. Michael Podvinec erläutert in einem Gastbeitrag die chemischen und physikalischen Hintergründe und Prozesse des Frittierens im Fett.

Bevor es tatsächlich „an die Fritte“ geht, folgen Kapitel zur Wahl des richtigen Geräts – Fritteuse oder Topf –, eine kleine Fettkunde sowie Informationen zur Vorbereitung des Garguts, zum Umgang mit dem gewählten Fett und zur Entsorgung desselben. All das ist zwar theoretisch, aber dank des lockeren, humorvollen Stils nie langweilig.

Heiß und fettig? Unbedingt!

Derart gerüstet können sich auch Frittieranfänger an die passende Kombination von Fett, Temperatur und Zeit wagen. Der Rezeptteil ist unterteilt in „Klein“, „Groß“ und „Süß“ – und zeigt eindrucksvoll die kulinarische Vielfalt, die einer Fritteuse entspringen kann.

Vom Snack über Hauptgerichte bis zu Desserts erhalten klassische Rezepte einen modernen Twist (Rote Beetechips mit Kakao), werden Zutaten ungewöhnlich kombiniert (Salzgurken mit Blauschimmelkäse) und Gerichte frittiert, die man konventionell eher mit anderen Garmethoden in Verbindung bringen würde (Kaninchenleber mit Apfel-Zwiebel-Kompott).

„Goldene Zeiten“ nimmt mit auf eine Reise rund um die Welt. Viele der 70 Rezepte begleiten kurze Informationen zur Herkunft, zur heutigen Verbreitung und zu möglichen Abwandlungen. So erfährt man beispielsweise, dass Tempura – heute typisch für die japanische Küche – ursprünglich aus Portugal stammt. Bis portugiesische Missionare im 16. Jahrhundert das Frittieren im Teigmantel als Zubereitungsart mit in das Land der aufgehenden Sonne brachten, waren frittierte Speisen dort unbekannt.

Ein bisschen Retro? Aber gern!

Schon das Blättern macht Appetit. Vivi D‘Angelo fängt in ihren Fotografien das ein, was die Gerichte ausmacht: Sie sehen kross, dampfend heiß und bereit aus, direkt verzehrt zu werden. Die bunten Hintergründe im Retro-Look sind so abwechslungsreich und ungewöhnlich wie die Rezepte. Shiso-Tempura auf Tellern mit klassischem Rosendekor? Passt.

Frittieren ist „eine Technik, so alt wie die Menschheit (vielleicht)“ – in jedem Fall neu ist die Intensität, mit der sich Josh Flatow und Vivi D’Angelo in ihrem Kochbuch dem Thema widmen. „Das Frittierbuch“ besticht durch seine unbeschwerte, unterhaltsame Herangehensweise an Technik wie Rezepte und die außergewöhnliche Bildsprache. Und: Es feiert das Frittieren als kulinarisches Highlight und holt es ins Hier und Jetzt.

Foto: © Vivi D’Angelo, AT Verlag / www.at-verlag.ch

Wer hat’s erfunden? Eine kurze Geschichte der Pommes Frites

Dick, dünn, mit Schale oder ohne, glatt oder geriffelt – Pommes Frites sind wohl DER Fritteusen-Klassiker schlechthin.

Doch wer kam eigentlich auf die Idee, Kartoffelstäbchen in heißem Fett zuzubereiten? Sowohl Belgien als auch Frankreich beanspruchen die Erfindung der Pommes (de terre) frites für sich. Endgültig entschieden ist der kulinarische Streit bislang nicht …

Geht es nach den Franzosen, gab es die ersten Pommes Frites im 18. Jahrhundert in Paris. Sie sollen zu Zeiten der Französischen Revolution von Händlern entlang der Pont Neuf verkauft worden sein und sich schnell zur beliebten Straßenmahlzeit entwickelt haben.

Demgegenüber stehen belgische Überlieferungen, nach denen bereits im 17. Jahrhundert Pommes Frites von Fischern in der Region Namur entlang der Maas verzehrt worden sein sollen. In kalten Wintern, wenn sie im Fluss keinen Fisch fangen konnten, frittierten sie stattdessen schmale Kartoffelstreifen in heißem Fett.

Wo ihr Ursprung auch immer liegen mag – heute sind Pommes Frites weltweit eine kulinarische Allzweckwaffe, im Imbiss wie im Sternerestaurant, als Beilage wie als Hauptgericht. Nur: Goldbraun und knusprig müssen sie sein.

 

TITELFOTO: © Vivi D’Angelo, AT Verlag / www.at-verlag.ch